Baka med kultursorter
De kräver mer känsla i bakningen, men ger i gengäld djupare smak och en närmare förståelse för bakningens historia.
Att baka med kultursorter och lantvete är roligt, intressant och utmanande! Det ger inte bara ditt bröd ett djupare och mer komplext smakresultat, utan också en djupare förståelse för bakningens historia och traditioner.
Kultursorterna utvecklades och anpassades till den jordmån där de växte, och med de traditionella jordbruksmetoder som användes just där. Därför har varje kultursort och lantsort sina unika bakegenskaper, näringsprofiler och smaker. Ofta är de karaktärsstarka, smakrika och egensinniga – på ett sätt som både utmanar bagaren och lyfter bakningen till nästa nivå.
Halländskt lantvete växer utmed Viskan, ett stenkast från kvarnen.
När vi bakar med kultursorter och lantvete rör vi oss närmare naturen och ursprunget. Vi måste acceptera att mjölet, likt naturen, är föränderligt och ibland nyckfullt. Det är inte självklart att degen beter sig precis som den gjorde senast – därför måste vi som bagare vara lyhörda och använda våra sinnen: titta, lukta, smaka, känn och lyssna.
Ingen kultursort är den andra lik. De skiljer sig i doft, utseende och smak. Vissa har fantastiskt vackra färgtoner, som det väldoftande lila purpurvetet och det gyllene urvetet enkorn med sin rika, nötaktiga smak.
Hur bakar man då med kultursorter och lantvete i praktiken?
Det beror på vad du vill uppnå med ditt bröd eller bakverk. Om du söker en mer autentisk, traditionell smak och struktur, kan du välja att använda enbart mjöl från en kultursort. Detta ger brödet en stark prägel av mjölets unika karaktär.
Vill du däremot ge en antydan av smaken men behålla viss förutsägbarhet i degen, kan du blanda mjöl från kultursorter med vanligt vete. Det gör degen lättare att arbeta med, samtidigt som du får en ton av den ursprungliga smaken.
Ett bra sätt att börja är att blanda cirka 30% kultursort och 70% vanligt mjöl, och sedan justera efter smak och erfarenhet. Till exempel kan du prova 60–70% Vetemjöl Special för att få god volym, och blanda med 30–40% valfri kultursort.
Ett härligt bröd med öländskt lantvete och vetemjöl special från vår bagare Sara Rynningsjö.
Kultursorter och lantvete passar utmärkt till surdegsbakning. Surdegen ger brödet en fantastisk djup smak och hjälper till att framhäva de unika tonerna i dessa traditionella sädesslag.
När vi pratar om lantvete måste vi också tala om protein. Många kultursorter har högre proteinhalt än moderna vetesorter, men svagare glutenstruktur. Det betyder att bröden ofta blir mer smakrika och rustika – snarare än luftiga.
Felicia Garelick på Vilgots Surdegsbageri i Växtorp bakar med Svedjeråg Stenmalet Fullkornsmjöl.
En kultursorts-favorit är dinkel – ett proteinrikt mjöl som ofta ger en saftig och nötig smak. Dinkel kan ibland påminna om modernt vete, men har ett eget liv i degen och reagerar på sitt sätt. Därför ska man inte rakt av ersätta vetemjöl med dinkel, utan prova sig fram och lära känna skillnaden.
En kultursorts-favorit! Dinkel Siktat mjöl, odlat på Högens Gård i Halland.
Även purpurvete har en hög proteinhalt men svagare glutenstruktur jämfört med modernt vete. Emmervete är likaså proteinrikt men med något starkare gluten än enkorn. Båda ger bröd med tätare struktur och djup, komplex smak.
Bakning med dessa mjöl kan kräva mer tålamod, men resultatet blir unikt. När du lär känna mjölets karaktär kommer du förstå hur varje deg beter sig – och varför det är värt det.
Purpurvete – ett av våra mest färgstarka och smakrika urveten.
Bakning med kultursorter kräver ibland experimenterande, men det är också en del av glädjen. När du väl lär dig hur dessa mjöl beter sig i degen och påverkar smaken, kommer du kunna skapa fantastiska bröd med både historia och själ.
Och glöm inte – bakning handlar om att lära genom att göra. Var inte rädd att experimentera och ha kul på vägen!
Det finns inget mer tillfredsställande än att baka sitt eget bröd från grunden, särskilt med dessa traditionella och smakrika kultursorter. Lycka till på din bakningsresa med kultursorterna!
Dela: