Kultursorter & Lantvete
Högvuxna och starka bidrar de till ett hållbart lantbruk och biologisk mångfald.
Vilket spännande ämne! Dessa karaktärsstarka, näringsrika och smakrika sädesslag kan både utmana bagaren och lyfta bakningen till nya nivåer. Låt oss kika närmare på kultursorter, lantsorter och kulturspannmål!
› Se kultursorterna i webbutiken
Om du bakar med kultursorter får du inte bara bröd med rikare och djupare smak jämfört med moderna vetesorter, du bidrar också till ekologiskt och hållbart jordbruk. Förbered att på att förälska dig i dessa stolta gamla sädesslag.
Den högvuxna kultursorten svedjeråg växer hemma hos vår ekologiske odlare Linus Källgård på Väröhalvön, ett stenkast från kvarnen.
› Se filmen vi gjorde om Linus
Kultursorter och kulturspannmål är samlingsbegrepp som syftar till de äldre sädesslag som, till skillnad från modernare spannmålssorter, inte har förädlats och manipulerats för att ge högre avkastning och lönsamhet. Kultursorterna – ofta högvuxna, robusta och näringsrika – har alltså behållit sina ursprungliga egenskaper från långt tillbaka i tiden, ofta tusentals år.
Exempel på kultursorter är urvetet emmervete och enkorn; de två äldsta domesticerade vetesorterna. De har varit en del av människans diet i tusentals år och går tillbaka till jordbrukets ursprung. De spelade en avgörande roll när våra förfäder gick från ett liv som jägare och samlare till mer bofasta förhållanden som bönder.
Enkorn från Gotland. Enkorn är den äldsta vetesorten och ger ett vackert gulaktigt mjöl.
Enkorn är den äldsta vetesorten som vi känner till. Den har en angenäm gul färg och ger bröd med en rik, nötaktig smak. Enkorn innehåller mer protein än moderna vetesorter, men har i regel en svagare glutenstruktur (mer om detta i frågan ”Hur bakar man med kultursorter och lantvete?”).
En älskad kultursort är det smakrika och ”proteinpackade” dinkelvetet (speltvete); en mer än 5000 år gammal vetesort som sannolikt var resultat av att emmer korsades med treuddigt borstvete. Dinkelmjöl ger brödet en saftig smak och mörkare nyans.
En annan favorit hos oss på kvarnen är svedjeråg; ett kraftigt och näringsrikt sädesslag med ax som ofta växer över två meter höga. Svedjeråg, även känt som midsommarråg, är uppskattad för sin rika men ändå milda smak och har odlats i Sverige sedan 1600-talet.
För att förstå svedjerågen måste vi hoppa in i tidsmaskinen och återvända till slutet av 1500-talet och början av 1600-talet där vi stiftar bekantskap med skogsfin narna. Det var nämligen genom deras folkvandring som svedjerågen kom från Finland till Sverige.
Målning av svedjebruk av den finske konstnären Eero Järnefelt (1863–1937). ”Raatajat rahanalaiset eli Kaski”, från 1893.
Svedjerågen har en växttid på 14 månader och planteras i regel precis efter midsommar. Den börjar gro och utvecklas under de varma sommarmånaderna; för att under hösten slås av.
Under vintermånaderna hämtar rågen åter kraft och det ursprungliga strået börjar förgrena sig, och skapar fyra till fem individuella strån. Under följande sommar växer sig rågen reslig, tät och robust – och axen fylls till brädden. När rågen har mognat, vilket normalt inträffar runt månadsskiftet augusti/september, är svedjerågen redo för skörd.
Svedjeråg växer på höstkanten och ska skördas om ca 1 år.
› Handla Stenmalen Svedjeråg
› Handla Svedjeråg Helkorn
Det finns många anledningar att förälska sig i kultursorterna. Utöver deras kraftiga och djupa smaker och rika historia är kultursorterna riktiga tuffingar som utvecklades för att kunna växa och frodas i varierande och stundom ogästvänliga miljöer, utan ”hjälp” av industriella jordbrukstekniker, konstgödsel eller bekämpningsmedel.
Kultursorterna ger i regel mindre skörd men är i gengäld motståndskraftiga mot skadedjur och väderförhållanden, vilket gör dem till ett pålitligt och robust val för odlare. De är ofta högväxta och kraftiga, med långa strån och djupa rotsystem som kan konkurrera med ogräs om vatten och solsken – och lämpar sig därför bra till ekologisk odling.
Håkan med sönerna Christian och David på Högens Gård i Halland, som odlar dinkelvete åt oss på kvarnen.
Lantsorter och lantvete syftar till de vetesorter som förr i tiden odlades – med traditionella jordbrukstekniker – runt om Sverige. Lantsorterna anpassade sig till den lokala jordmånen och det klimat där de växte, och utvecklade således unika näringsprofiler, smaker och bakegenskaper vilket gör dem väldigt spännande att baka med! Bland de mest kända är Halländskt Lantvete och Öländskt Lantvete.
Ölandsvete hos vår ekologiske odlare Greger på Öland. I bakgrunden ser ni väderkvarnen i Vedby.
› Handla Öländsvete Fullkorn
› Handla Öländsvete Siktat
Gemensamt för dessa gamla lantsorter och kultursorter är att de i regel innehåller mer protein, samt mer mineraler och vitaminer jämfört med moderna sorter. De ger oss också en inblick i vår egna historia och låter oss återknyta till gamla svenska baktraditioner (något vi tycker är väldigt roligt och intressant!).
Högteknologisk och ekologisk odling hos Adam Paulsson i Motala.
I takt med att intresset och medvetenheten för näringsrik kosthållning, ekologisk mat och hållbar odling så kom ett uppsving för de gamla kultursorterna. Man upptäckte att kultursorterna innehöll mer näring, gav brödet rikare smaker och var en naturlig del av småskaligt och hållbart jordbruk.
Våra vänner på Da Matteo i Göteborg bakar på ekologiska kultursorter från Limabacka Kvarn.
Här kan du handla kultursorter och lantvete direkt i vår webbutik.
Dela: