Askhalt är ett mått på mjölets mineralinnehåll – främst fosfor, kalium, kalcium och magnesium. Dessa mineraler finns huvudsakligen i vetekornets skal och grodd. Därför har stenmalet fullkornsmjöl, som t.ex. Vetemjöl Special Stenmalet, Grahamsmjöl och Öländskt Lantvete Stenmalet, oftast en högre askhalt än siktat vitt mjöl.

För att mäta askhalt analyserar vi mjölet i vårt kvarnlabb med hjälp av vår Perten IM 9520 Flour – en specialapparat designad för att testa olika egenskaper hos mjöl. Det hjälper oss att säkerställa att varje batch håller den höga standard du förväntar dig av Limabacka Kvarn.

Nästa begrepp att känna till är falltal. Det används för att mäta enzymaktiviteten i mjölet. Enzymerna hjälper till att bryta ner stärkelsen i mjölet till socker, vilket i sin tur påverkar hur degen jäser och hur brödet utvecklas i ugnen.

Ett för lågt falltal betyder att enzymaktiviteten är för hög. Då bryts stärkelsen ner för snabbt, vilket gör degen klibbig och svår att hantera. Brödet kan då få bra färg men riskerar att sjunka ihop efter gräddning. Det händer ofta om spannmålet börjat gro innan malning.

Ett för högt falltal betyder däremot att det finns för lite enzymaktivitet, vilket kan resultera i ett kompakt bröd med blek skorpa och dålig volym – degen växer helt enkelt inte som den ska.

Falltalet mäts i vårt ”kvarnlaboratorium” genom att man blandar mjöl och vatten i ett provrör, där en omrörningsstav (en så kallad fallkropp) får sjunka genom blandningen medan den värms upp. Tiden det tar för fallkroppen att falla ner mäts i sekunder – det är falltalet.

Olika spannmål har olika idealiska falltal. För vete ligger det optimala intervallet kring 260–290, medan råg brukar ligga mellan 120–140. Vid knäckebrödsbakning passar ett falltal kring 150 bäst.

Så – nu när du vet mer om dessa ”nördiga” aspekter som vi mjölnare älskar, hoppas vi att du ser mjölet med nya ögon! Det är just sådana detaljer som skiljer ett vanligt mjöl från ett riktigt hantverksmjöl.

Glöm inte: det viktigaste är alltid att ha kul, experimentera och njuta av bakningen. Lycka till vid bakbordet!

Vill du upptäcka våra stenmalda mjöler med naturligt högre askhalt?

› Se vårt sortiment i webbutiken