frågor och svar om mjöl

Vad är egentligen kultursorter? Hur bakar man med lantsorter? Kan ekologiskt mjöl hjälpa till i surdegsbakningen? Är surdegsbröd nyttigt? Vad är fördelarna med fullkornsmjöl? Hur får man luftiga bröd med härlig volym? När ska man använda Vetemjöl Special och när ska man använda vanligt Vetemjöl? Vad är skillnaden på siktat mjöl och fullkornsmjöl? Hur påverkar protein och gluten bakningen? Vad är vårvete och höstvete? Vad är falltal och askhalt? Vad ska man tänka på när man bakar med rågmjöl?

Välkommen till mjölets fascinerande värld! Här försöker vi ge dig lättbegripliga svar på frågor om mjöl. När vi börjar vår resa i bakningens konst kan det ibland verka som en labyrint. Men oroa dig inte - vi är här för att göra det enklare för dig. Vårt mål är att du, oavsett om du är bagare, hemmabagare eller konsument, ska kunna ta informerade "mjöl-beslut" som leder till spännande bakverk och härligt doftande bröd, samtidigt som du bidrar till ekologiskt och hållbart lantbruk.

Vår passion för mjöl - man skulle nog med rätta kunna kalla oss "mjölnördar" - driver oss i vår ständiga strävan att lära oss mer om just mjöl, odling och bakning. Sex generationer som mjölnare har givit oss ett stort kunskapsbibliotek, både genom år av samlad fakta och genom den intuitiva förståelse som bara kommer genom tid och tradition.

Samtidigt är vi ödmjuka inför allt vi ännu inte vet om mjöl, bakning och odling. Därför ser vi fram emot att lära av er, och inkludera era erfarenheter och insikter! Tillsammans skapar vi en levande FAQ där vi kan utforska mjölets fantastiska värld och upptäcka nya spännande "mjölhemligheter" tillsammans.

PS: Vi tycker det är otroligt fascinerande hur vissa mjöl- och brödtyper, som fullkornsmjöl, surdegsbröd, kultursorter, rågmjöl och havremjöl, kan ha potentiella hälsofördelar. Men kom ihåg att vi alla reagerar olika på olika typer av livsmedel, och vad som funkar för en person kanske inte funkar för en annan.

Det är så viktigt att lyssna till din egen kropp och sträva efter en balanserad kost. Om du planerar att göra större ändringar i din kost, rekommenderar vi att du har en dialog med din läkare eller en näringsfysiolog. De kan erbjuda dig råd som är skräddarsydda för just dina behov och din livsstil.

vad är kultursorter och lantvete?

Vilket spännande ämne! Dessa karaktärsstarka, näringsrika och smakrika sädesslag kan både utmana bagaren och lyfta bakningen till nya nivåer. Låt oss kika närmare på kultursorter, lantsorter och kulturspannmål!

Om du bakar med kultursorter får du inte bara bröd med rikare och djupare smak jämfört med moderna vetesorter, du bidrar också till ekologiskt och hållbart jordbruk. Förbered att på att förälska dig i dessa stolta gamla sädesslag.

Den högvuxna kultursorten svedjeråg växer hemma hos vår ekologiske odlare Linus Källgård på Väröhalvön, ett stenkast från kvarnen.

Kultursorter och kulturspannmål är samlingsbegrepp som syftar till de äldre sädesslag som, till skillnad från modernare spannmålsorter, inte har förädlats och manipulerats för att ge högre avkastning och lönsamhet. Kultursorterna - ofta högvuxna, robusta och näringsrika - har alltså behållit sina ursprungliga egenskaper från långt tillbaka i tiden, ofta tusentals år.

Exempel på kultursorter är urvetet emmervete och enkorn; de två äldsta domesticerade vetesorterna. De har varit en del av människans diet i tusentals år och går tillbaka till jordbrukets ursprung. De spelade en avgörande roll när våra förfäder gick från ett liv som jägare och samlare till mer bofasta förhållande som bönder.

Enkorn från Gotland. Enkorn är den äldsta vetesorten och ger ett vackert gulaktigt mjöl.

Enkorn är den äldsta vetesorten som vi känner till. Den har en angenäm gul färg och ger bröd med en rik, nötaktig smak. Enkorn innehåller mer protein än moderna vetesorter, men har i regel en svagare glutenstruktur (mer om detta i frågan "Hur bakar man med kultursorter och lantvete?").

En älskad kultursort är det smakrika och "proteinpackade" dinkelvetet (speltvete); en mer än 5000 år gammal vetesort som sannolikt var resultat av att emmer korsades med treuddigt borstvete. Dinkelmjöl ger brödet en saftig smak och mörkare nyans.

En annan favorit hos oss på kvarnen är svedjeråg; ett kraftigt och näringsrikt säddesslag med ax som ofta växer över två meter höga. Svedjeråg, även känt som midsommarråg, är uppskattad för sin rika med ändå milda smak, och har odlats i Sverige sedan 1600-talet.

För att förstå svedjerågen måste vi hoppa in i tidsmaskinen och återvända till slutet av 1500-talet och början av 1600-talet där vi stiftar bekantskap med skogsfinnarna. Det var nämligen genom deras folkvandring som svedjerågen kom från Finland till Sverige.

Skogsfinnarna kom från skogarna i östra Finland och flyttade till granskogsområden i Sverige, särskilt i mellersta och norra delarna av landet.

Dessa skogsområden hade i Sverige betraktats som mer eller mindre obrukbara, men för skogsfinnarna, med deras särskilda kunskap och expertis i svedjebruk, blev dessa områden en perfekt plats att etablera sig på.

Även om skogsfinnarna försörjde på boskapsskötsel och åkerbruk är de mest kända för sitt svedjebruk; en urgammal teknik där skog huggs ned och bränns, och där marken sen används för odling. Denna teknik förvandlade "värdelös" skogsmark till bördiga jordbruksmarker.

Den råg som skogsfinnarna tog med sig från Finland, svedjerågen, var speciellt anpassad till denna typ av jordbruk. Efter att skogen bränts ner såddes svedjerågen direkt i den näringsrika askan som den nedbrända skogen lämnat efter sig.

Askan fungerade som ett naturligt gödselmedel, vilket skapade en perfekt miljö för svedjerågen att frodas i.

Skogsfinnarna har gjort ett viktigt kulturellt avtryck i Sverige, gav upphov till en större mångfald i vårt svenska jordbruk, och gav oss vår älskade svedjeråg. Vi lyfter på hatten och tackar skogsfinnarna för deras värdefulla bidrag!

Målning av svedjebruk av den finske konstnären Eero Järnefelt (1863-1937). "Raatajat rahanalaiset eli Kaski", från 1893.

Svedjerågen har en växttid på 14 månader och planteras i regel precis efter midsommar. Den börjar gro och utvecklas under de varma sommarmånaderna; för att under hösten slås av.

Under vintermånaderna hämtar rågen åter kraft och det ursprungliga strået börjar förgrena sig, och skapar fyra till fem individuella strån. Under följande sommar växer sig rågen reslig, tät och robust - och axen fylls till brädden. När rågen har mognat, vilket normalt inträffar runt månadsskiftet augusti/september, är svedjerågen redo för skörd.

Svedjeråg växer på höstkanten och ska skördas om ca 1 år.

Det finns många anledningar att förälska sig i kultursorterna. Utöver deras kraftiga och djupa smaker och rika historia är kultursorterna är riktiga tuffingar som utvecklades för att kunna växa och frodas i varierande och stundom ogästvänliga miljöer, utan "hjälp" av industriella jordbrukstekniker, konstgödsel eller bekämpningsmedel.

Kultursorterna ger i regel mindre skörd men är i gengäld motståndskraftiga mot skadedjur och väderförhållanden, vilket gör dem till ett pålitligt och robust val för odlare. De är ofta högväxta och kraftiga, med långa strån och djupa rotsystem som kan konkurrera med ogräs om vatten och solsken - och lämpar sig därför bra till ekologisk odling.

Håkan med sönerna Christian och David på Högens Gård i Halland, som odlar dinkelvete åt oss på kvarnen.

Detta gör att kultursorterna kan bidra till större biologisk mångfald inom hållbara jordbrukssystem, samt förbättrad markhälsa och mer hållbar livsmedelsproduktion. Det gillar vi!

Lantsorter och lantvete syftar till de vetesorter som förr i tiden odlades - med traditionella jordbrukstekniker - runt om Sverige. Lantsorterna anpassade sig till den lokala jordmånen och det klimat där de växte, och utvecklade således unika näringsprofiler, smaker och bakegenskaper vilket gör dem väldigt spännande att baka med! Bland de mest kända är Halländskt Lantvete och Öländskt Lantvete.

Ölandsvete hos vår ekologiske odlare Greger på Öland. I bakgrunden ser ni väderkvarnen i Vedby.

Gemensamt för dessa gamla lantsorter och kultursorter är att de i regel innehåller mer protein, samt mer mineraler och vitaminer jämfört med moderna sorter. De ger oss också en inblick in i vår egna historia och låter oss återknyta till gamla svenska baktraditioner (något vi tycker är väldigt roligt och intressant!)

Vad hände då med kultursorterna och lantsorterna? Om de är så smakrika, näringsrika och dessutom bra för natur och miljö, varför pratar vi då ens om "moderna sorter"? Varför odlar vi inte bara kultursorter och lantvete?

Jo, människan kom på att hon kunde förädla sädesslag för att få högre avkastning, dvs större skörd per hektar, genom att manipulera fram spannmål som var enklare att odla, skörda och mala.

Detta var kanske oskyldigt nog fram till att den teknologiska utvecklingen tog stormsteg mot slutet av 1800-talet. Då kunde vi plötsligt ta fram spannmålssorter som var skräddarsydda att ge maximal avkastning - om de odlades tillsammans med konstgödsel och bekämpningsmedel. Detta ledde till att kultursorter inte längre kunde konkurrera med de lågväxta, optimaliserade spannmålssorterna, och under 1900-talet minskade odlingen av kultursorter drastiskt.

PS: Nu kanske vi låter som bakåtsträvare som rynkar på näsan åt "nymodigheter" och helst av allt vill återvända till bondestenåldern, men så är inte fallet.
Teknik och innovation kan föra mycket gott med sig, om det används på "rätt sätt". Ett exempel är vår käre odlare Adam Paulsson som använder toppmodern teknologi för att driva ett hållbart och ekologiskt jordbruk!

Högteknologisk och ekologisk odling hos Adam Paulsson i Motala.

I takt med att intresset och medvetenheten för näringsrik kosthållning, ekologisk mat och hållbar odling så kom ett uppsving för de gamla kultursorterna. Man upptäckte att kultursorterna innehöll mer näring, gav brödet rikare smaker och var en naturlig del av småskaligt och hållbart jordbruk.

Kultursorterna är idag oerhört populära bland bagare och bagerier, och det är vi väldigt glada för!

Våra vänner på Da Matteo i Göteborg bakar på ekologiska kultursorter från Limabacka Kvarn.

I nästa fråga beskriver vi lite mer ingående om hur det är att baka med kultursorter och lantvete, vilka egenskaper de har och vad man som bagare kan tänka på.

Här kan du handla kultursorter och lantvete direkt i vår webbutik.

hur bakar man med kultursorter och lantvete?

Att baka med kultursorter och lantvete är roligt, intressant och utmanande! Det ger inte bara ditt bröd ett djupare och mer komplext smakresultat, men kan också ge en djupare förståelse för bakningens historia och traditioner.

  Kultursorterna utvecklades och anpassades till den jordmån där de växte, och med de traditionella jordbruksmetoder som användes just där. Därför har varje kultursort och lantsort sina unika bakegenskaper, näringsprofiler och smaker. Ofta är de karaktärsstarka, smakrika och egensinniga, på ett sätt som både utmanar bagaren, och lyfter bakningen till nästa nivå.

Vedby Levain från Kvarnbageriet, bakat på Halländskt Lantvete.

När vi bakar med kultursorter och lantvete rör vi oss närmare naturen och ursprunget. Vi måste acceptera att mjölet, likt naturen, är föränderligt och ibland nyckfullt. Det är inte självklart att degen kommer bete sig precis som den gjorde senaste. Det gör att vi som bagare måste vara lyhörda och använda våra sinnen. Titta, lukta, smaka, känn och lyssna.  

Ingen kultursort är den andra lik. De skiljer sig i doft, utseende och smak. Vissa kultursorter har fantastiskt vackra färgtoner; som det väldoftande lila Purpurvetet, och det gyllene urvete Enkorn med sin rika och nötaktiga smak.  

Hur bakar man då med kultursorter och lantvete i praktiken?  

Det beror till stor del på vad du vill uppnå med ditt bröd eller bakverk. Om du söker en mer autentisk, traditionell smak och struktur, kan du välja att använda enbart mjöl från en kultursort. Detta kommer att ge brödet en stark prägel av mjölets unika karaktär.

Å andra sidan, om du bara vill ge en antydan av den unika smaken, så kan du blanda mjölet från en kultursort med ditt vanliga mjöl. Detta gör ofta degen mer förutsägbar och lättarbetad, samtidigt som du får en fin ton av den unika smaken från kultursorten.

Ett förslag kan vara att starta med en blandning av cirka 30% mjöl från en kultursort och 70% vanligt mjöl, och sedan justera efter smak och erfarenhet. Varför inte börja med att prova med 60-70% Vetemjöl Special, som ger läcker volym på brödet, och blanda i 30-40% av valfri kultursort?

Ett härligt bröd med öländskt lantvete och vetemjöl special från vår kära bagare Sara Rynningsjö.

Kultursorter och lantvete passar utmärkt till surdegsbakning. Surdegen ger brödet en fantastiskt djup smak och kan hjälpa till att framhäva de unika smakerna i dessa traditionella sädesslag.

Sen måste vi prata om lantvete och protein. Du kanske läste i vår andra fråga "Hur påverkar proteinhalten i mjöl bakningen" att en hög proteinhalt i regel är associerat till högre glutenhalt och starkare jäskraft. Detta är en sanning med modifikation.  

Proteinhalten i mjöl är visserligen kopplad till gluten, men det är inte hela bilden. Inte alla proteiner i mjöl blir till gluten; det är specifikt två proteiner - glutenin och gliadin - som kombineras för att bilda gluten när mjöl blandas med vatten.  

Många kultursorter har en högre proteinhalt än moderna vetesorter, men svagare gluten.

Enkorn är ett bra exempel där mjölet har en hög proteinhalt men svag glutenstruktur. Läs mer om gluten i frågan "Vad är grejen med gluten och hur påverkar det bakprocessen?".

Felicia Garellick på Vilgots Surdegsbageri i Våxtorp bakar med Svedjeråg Stenmalet Fullkornsmjöl.

Det är inte bara den totala proteinhalten som avgör glutenstruktur och jäsförmåga, det handlar också om vilka specifika proteiner mjölet innehåller.

  Modernt vete innehåller ofta mer av proteinerna glutenin och gliadin, som bildar gluten när mjölet blandas med vatten. Dessutom tenderar balansen mellan dessa proteiner i moderna vetesorter att vara optimal för bildandet av stark, elastisk gluten, vilket bidrar till god jäskraft och struktur i brödet.  

Den svagare glutenstrukturen i det "proteinpackade" Enkorn beror på att balansen och typerna av glutenbildande proteiner skiljer sig från moderna sorter, vilket kan resultera i bakverk med mindre volym och tätare textur.  

Detta gäller dock inte alla kultursorter. Dinkel har också en högre total proteinhalt än många moderna vetesorter, men till skillnad från Enkorn så är dess glutenstruktur ganska stark. (Det ska dock sägas att dinkel har ett annorlunda gluten än vanligt vete, vilket gör att man inte kan utgå från att modernt vete kan ersättas med dinkel och ge samma resultat.)

En kultursorts-favorit! Dinkel Siktat mjöl, odlat på Högens Gård i Halland.

Även purpurvete har en högre proteinhalt men i regel svagare gluten jämfört med modernt vete. Emmer likaså; hög proteinhalt men svagt gluten (dock starkare gluten än Enkorn).

  Det är viktigt att komma ihåg att glutenstrukturen inte bara påverkas av proteinerna utan också av andra faktorer som t.ex. mjölets fuktinnehåll, hur mycket och hur intensivt degen bearbetas, och andra ingredienser i receptet.

Purpurvete.

Bakning med kultursorter kan kräva lite mer av dig som bagare, men det är en utmaning som är väl värd att ta sig an!

Det kan kräva lite experimenterande och justerande för att få det perfekta resultatet. Men när du väl lär dig hur dessa mjölsorter beter sig i degen och hur de påverkar smak och struktur, kommer du att kunna skapa fantastiska bröd och bakverk som inte bara smakar gott, men också har en bit av bakningens historia i sig.  

Och glöm inte, bakning handlar till stor del om att lära sig genom att göra. Var inte rädd för att experimentera och ha kul på vägen.

Det finns inget mer tillfredsställande än att baka ditt egna läckra bröd från grunden, särskilt när du använder dessa traditionella, smakrika kultursorter. Lycka till på din bakningsresa med kultursorterna!

hur kan ett ekologiskt mjöl hjälpa till att få fart på surdegen?

Surdegsbakning vara lite trixigt för nybörjare, men surdegsresan är väl värt att ta! Det första steget är ofta det svåraste; just detta att starta surdegen och få den bubblig och glad.

Ett ekologiskt mjöl kan definitivt vara till god hjälp!

Ett ekologiskt mjöl har inte behandlats med kemikalier och innehåller ofta en större mängd naturligt förekommande jäst- och bakteriekulturer. Är mjölet dessutom ett stenmalet fullkornsmjöl så innehåller mjölet även mer mineraler och vitaminer. Tillsammans kan dessa naturliga näringsämnen hjälpa surdegen att komma igång och bli riktigt bubblig och härlig!

Surdegsbakning på Kvarnbageriet i Väröbacka.

När du startar din surdeg tar du hjälp av dessa naturliga jäst- och bakteriepopulationer. Mikroorganismer börjar äta sockerarterna i mjölet och producerar gas (som gör att degen stiger) och alkohol (som ger surdegsbrödet dess karaktäristiska smak).

Det finns mycket att älska med surdegsbakning. Surdegsbröd ger ökad arombildning, kan lyfta fram de naturliga smakerna i mjölet och ger ökad hållbarhet på brödet. Det finns även potentiella hälsofördelar - särskilt om surdegsbrödet bakas på ekologiskt fullkornsmjöl - som kan vara värda att nämna.

Jäsprocessen för surdegsbröd kan hjälpa till att bryta ner fytinsyra, ett anti-näringsämne som finns i spannmål och som kan binda mineraler som zink och järn, vilket gör dem svårare för kroppen att absorbera. Genom att bryta ner denna syra kan surdegsbröd bidra till att våra kroppar kan absorbera mer mineraler. Dessutom kan surdegsjäsningen - om tillräckligt mycket syror bildas - bidra till ett långsammare blodsockerupptag.

Sammanfattningsvis: Surdegsbakning är otroligt roligt och givande! Ett stenmalet ekologiskt fullkornsmjöl kan verkligen vara ett plus för ditt surdegsbakande äventyr!

Kom ihåg att all bakning innebär en viss grad av experimentering, så det kan vara bra att prova olika mjöl och se vilka resultat du föredrar.

Kenny Jakobsson är en fena på surdegsbakning!

För en lättbegriplig förklaring av hur man kommer igång med surdegsbakning kan vi rekommendera Kenny Jakobsson "Surdegskola" på Youtube eller hans bok "Surdeg: Lär dig hantverket", där Kenny på ett engagerande sätt förklarar surdegsbakningen kringelikrokar.

Tips: Ge surdegsbrödet ännu rikare smak och djup genom att använda en kultursort eller lantsort som Öländskt Lantvete.

Vi kan även rekommendera Kvarnbageriets hemsida där du får svar på vanliga frågor om surdegsbakning.

hur mal man sitt egna mjöl hemma?

Att mala sitt eget mjöl är ett underbart sätt att få färska, näringsrika ingredienser till ditt bakverk. Med en handkvarn och vårt utbud av helkorn, kan du enkelt upptäcka den rika smaken och hälsosamma fördelarna med hemmamalt mjöl. Vi erbjuder vete helkorn, ölandsvete och hallandsvete helkorn, samt unika kultursorter som enkorn, emmer, dinkel, purpurvete helkorn, samt svedjeråg och råg helkorn. Här är hur du kan komma igång:

Välja Helkorn

Varje kornsort ger ditt mjöl en unik smak och konsistens.

Traditionella Vetesorter: Vete, ölandsvete och hallandsvete är utmärkta allrounders för allt från bröd till bakverk.

Kultursorter: Enkorn, emmer och dinkel erbjuder distinkta smaker och är ofta mer näringsrika. Purpurvete ger en vacker färg och är perfekt för kreativa bakprojekt.

Rågsorter: Svedjeråg och vanlig råg är idealiska för kraftfulla, näringsrika rågbröd.

Förberedelse

Rengör kornen genom att skölja och torka dem (om nödvändigt) för att avlägsna eventuell smuts eller småsten.

Ställ in din handkvarn. De flesta kvarnar låter dig välja mellan finare eller grövre malningsgrader. För de flesta brödsorter fungerar en medelfin malning bäst.

Malningsprocessen
Placera kornen i kvarnens tratt. Börja veva handtaget med en jämn, stadig takt. Hastigheten på vilken du vevar bestämmer malningstakten. Samla upp det malda mjölet. Se till att du har en skål eller liknande under utflödet för att fånga upp mjölet.

Tips och Tricks

Prova Dig Fram: Varje kornsort och kvarn är unik, så experimentera med olika malningsgrader för att hitta vad som fungerar bäst för ditt bak.

Blanda Kornsorter: För en mer komplex smakprofil, prova att blanda olika kornsorter innan du maler dem.

Förvaring: Hemmamalt mjöl har en kortare hållbarhet än köpt mjöl. Förvara det i en lufttät behållare i kylskåp eller frys för längre hållbarhet.

Direktanvändning: Hemmamalt mjöl är bäst när det är färskt. Prova att baka med mjölet direkt efter malning för maximal smak och näringsinnehåll.

Att mala ditt eget mjöl är inte bara roligt och belönande, det ger också dina bakverk en helt ny dimension av smak och näringsvärde. Lycka till med ditt hemmabak!

Surdegsbakning på Kvarnbageriet i Väröbacka.

När du startar din surdeg tar du hjälp av dessa naturliga jäst- och bakteriepopulationer. Mikroorganismer börjar äta sockerarterna i mjölet och producerar gas (som gör att degen stiger) och alkohol (som ger surdegsbrödet dess karaktäristiska smak).

Det finns mycket att älska med surdegsbakning. Surdegsbröd ger ökad arombildning, kan lyfta fram de naturliga smakerna i mjölet och ger ökad hållbarhet på brödet. Det finns även potentiella hälsofördelar - särskilt om surdegsbrödet bakas på ekologiskt fullkornsmjöl - som kan vara värda att nämna.

Jäsprocessen för surdegsbröd kan hjälpa till att bryta ner fytinsyra, ett anti-näringsämne som finns i spannmål och som kan binda mineraler som zink och järn, vilket gör dem svårare för kroppen att absorbera. Genom att bryta ner denna syra kan surdegsbröd bidra till att våra kroppar kan absorbera mer mineraler. Dessutom kan surdegsjäsningen - om tillräckligt mycket syror bildas - bidra till ett långsammare blodsockerupptag.

Sammanfattningsvis: Surdegsbakning är otroligt roligt och givande! Ett stenmalet ekologiskt fullkornsmjöl kan verkligen vara ett plus för ditt surdegsbakande äventyr!

Kom ihåg att all bakning innebär en viss grad av experimentering, så det kan vara bra att prova olika mjöl och se vilka resultat du föredrar.

Kenny Jakobsson är en fena på surdegsbakning!

För en lättbegriplig förklaring av hur man kommer igång med surdegsbakning kan vi rekommendera Kenny Jakobsson "Surdegskola" på Youtube eller hans bok "Surdeg: Lär dig hantverket", där Kenny på ett engagerande sätt förklarar surdegsbakningen kringelikrokar.

Tips: Ge surdegsbrödet ännu rikare smak och djup genom att använda en kultursort eller lantsort som Öländskt Lantvete.

Vi kan även rekommendera Kvarnbageriets hemsida där du får svar på vanliga frågor om surdegsbakning.

Är det nyttigt med surdegsbröd? Vilka potentiella hälsofördelar finns med surdeg?

Surdegsbröd har blivit en favorit bland många bagare och konsumenter, och med god anledning. Surdegsbröd har en unik smak och struktur, samt flera potentiella fördelar jämfört med "vanligt" bröd. Särskilt om surdegen bakas på ett ekologiskt fullkornsmjöl.

Surdegsbröd på Kvarnbageriet i Halland - Limabacka Kvarns egna bageri.

Förbättrad näringstillgänglighet: Jäsprocessen för surdegsbröd kan hjälpa till att bryta ner fytinsyra, ett anti-näringsämne som finns i spannmål och som kan binda mineraler som zink och järn, vilket gör dem svårare för kroppen att absorbera. Genom att bryta ner denna syra kan surdeg potentiellt göra dessa näringsämnen mer tillgängliga för kroppen.  

Lättare att smälta: Många personer upplever att surdegsbröd och surdegsbullar är lättare att smälta än vanligt bröd. Detta kan bero på att fermenteringsprocessen delvis bryter ner gluten, vilket kan göra det lättare för individer med känslig mage. Mer om gluten i frågan "Vad är grejen med gluten och hur påverkar det bakprocessen?"

Tips: Ge surdegsbrödet ännu rikare smak och djup genom att använda en kultursort eller lantsort som Öländskt Lantvete.

Mer lättabsorberade proteiner: Den långsamma jäsningsprocessen i surdegsbröd kan också bidra till att bryta ner proteiner till aminosyror, vilket gör dem lättare för kroppen att ta upp.

 
  Hållbarhet: Tack vare dess naturliga konserveringsmedel, kan surdegsbröd hålla sig färskt längre än vanligt bröd, vilket minskar svinnet och sparar pengar.

  Surdegsbakning öppnar upp en värld av smaker, texturer och tekniker för bagaren att utforska. Oavsett om du är ny på surdegsbröd eller har bakat det i åratal, finns det alltid något nytt att lära och uppleva.

  Kom ihåg att alla människors kroppar reagerar olika på olika typer av livsmedel. Medan surdegsbröd kan ha vissa potentiella fördelar, är det alltid viktigt att lyssna på sin egen kropp, äta en balanserad kost och hålla sig uppdaterad på nya forskningsrön och rekommendationer.

Diskutera gärna med en läkare eller en näringsfysiolog om du planerar att göra större förändringar i din kost.

vad är skillnaden på siktat mjöl och fullkornsmjöl?

Siktat mjöl och fullkornsmjöl är begrepp vi ofta hör, men vad innebär de egentligen och hur påverkar de bakningen?

Siktat mjöl: Siktning är en malningsprocess där de grövre delarna av vetekornet - dvs kliet och grodden - siktas bort. Det som återstår är frövitan (endospermen), den inre, stärkelserika delen av kornet.

Siktat mjöl är ljusare i färgen och ofta en mildare smak. Brödet blir i regel luftigare med större volym!

Vetemjöl Special är ett fint, siktat mjöl som också är det populäraste mjölet i vårt sortiment. Anledningen till populariteten är att Vetemjöl Special gör det enkelt och roligt att baka luftiga bröd med fenomenal volym. Mjölet är rikt på vårvete och har en högre protein- och glutenhalt, vilket ger elastiska degar och härligt fluffiga bröd.

Vill du ha ännu mer volym rekommenderar vi Vetemjöl Special Extra. Vill du istället ha ett något grövre stenmalet mjöl kan du prova Vetemjöl Special Stenmalet

Fullkornsmjöl: Till skillnad från siktat mjöl där kli och grodd avlägsnas så består fullkornsmjöl av hela sädeskornet. Skal, kärna och grodd mals tillsammans ned i mjölet. Detta ger mjölet en rik, jordnära smak och en grov, robust textur.


Det gör också fullkornsmjölet näringsrikt; mjölet är fyllt med fibrer, vitaminer och mineraler som kommer från kornets skal och grodd.

När du bakar med fullkornsmjöl, kan du förvänta dig ett mörkare, tätare och mer smakrikt resultat. Fantastiskt för rustika surdegsbröd.

Öländsk Lantvete är ett stenmalet fullkornsmjöl som ger brödet karaktär och djup i smaken.

Inget mjöl är bättre än det andra, det handlar bara om vilken typ av bröd eller bakverk du vill skapa.

Vill du ha en lätt och fluffig bröd? Siktat mjöl är din vän. Letar du efter ett robust, näringsrikt bröd? Testa fullkornsmjöl.

Att experimentera med dessa två typer av mjöl kan vara väldigt intressant och givande! Prova dig fram och lycka till!

En härlig och lärorik bok om att baka på fullkornsmjöl av Christine Heger!

vilka potentiella hälsofördelar finns med fullkornsmjöl?

Fullkornsmjöl har flera potentiella hälsofördelar jämfört med vitt, siktat mjöl. Här är några av dessa:

Fiberinnehåll: Fullkornsmjöl innehåller mer fiber än siktat mjöl. Fibrer är kända för att främja god tarmhälsa vilket bl.a. kan bidra till bättre matsmältning och hjälpa till att förhindra förstoppning.

Paradisbröd från Kvarnbageriet. Ett grövre bröd bakat på dinkel & emmer.

Näringsrikt: Fullkornsmjöl inkluderar hela vetekornet; kli, grodd och frövita. Det innebär i regel ett högre innehåll av vitaminer och mineraler jämfört med siktat mjöl.

Blodsockerkontroll: Mycket tyder på att fullkornsmjöl kan hjälpa till att reglera blodsockernivåerna, jämfört med vitt mjöl. Detta beror på att dess höga fiberinnehåll kan fördröja absorptionen av socker i blodomloppet, vilket hjälper till att förhindra plötsliga toppar och dalar i blodsockret.

Mättnad: Fiber i fullkornsmjöl bidrar också till en större mättnadskänsla, vilket kan hjälpa till att kontrollera portioner och undvika "överätning".

Hjärthälsa: Fullkornsmjöl är känt för att stödja hjärthälsa. Forskning tyder på att en kost rik på fullkorn kan bidra till att sänka risken för hjärtsjukdomar.

Såhär skriver Livsmedelsverket om fullkorn:

Fullkorn kan minska risken för typ-2-diabetes, hjärt- och kärlsjukdom, tjock- och ändtarmscancer. Fullkorn kan också hjälpa till att hålla vikten, eftersom fibrerna mättar bra. En lagom mängd är ungefär 70 gram per dag för kvinnor och 90 gram för män.

Kom ihåg att alla människors kroppar reagerar olika på olika typer av livsmedel. Medan fullkornsmjöl har dessa potentiella fördelar, är det alltid viktigt att lyssna på sin egen kropp och äta en balanserad kost.

Diskutera gärna med en läkare eller en näringsfysiolog om du planerar att göra större förändringar i din kost.

vad är skillnaden mellan stenmalet mjöl och valsmalet mjöl?

Låt oss ta en titt på skillnaden mellan valsmalet mjöl och stenmalet mjöl, två olika sätt att bearbeta sädeskornen, som ger två olika typer av mjöl.

Valsmalet mjöl: Valskvarnen krossar sädeskornet mellan sina stora roterande stålvalsar. Vanligtvis separeras kornets olika delar (kli, grodd och frövita) under denna process och endast frövitan används för att skapa ett vitt, fint mjöl.

Valsmalning är en mycket effektiv metod som kan producera en stor mängd mjöl på kort tid.

Bakom Gissleberga Kvarns vackra stenfasad går stenkvarnarna för fulla muggar. Då doftar det gott i kvarnen!

Stenmalet mjöl: Till skillnad från valskvarnar som separerar sädeskornets olika delar och i regel ger ett fint, vitt mjöl, så maler stenkvarnen varsamt - på låg temperatur som inte negativt påverkar näringsinnehåll och enzymer - hela kornet. Vi får ett grövre, näringsrikt fullkornsmjöl där mineraler och vitaminer från hela sädeskornet följer med ned i mjölet.

Tips: Vill du baka luftiga bröd med ett stenmalet mjöl så kan vi rekommendera Vetemjöl Special Stenmalet. Det är ett stenmalet mjöl där ca 10% av det grövsta sedan siktas bort. Ett väldigt spännande och givande mjöl att baka med!

Stenkvarn på Gissleberga Kvarn.

Stenmalet mjöl har en alldeles särskild plats i våra mjölnarhjärtan.

De vackra och massiva kvarnstenarna minner om hantverk och tradition - och om hur våra förfäder malde mjöl förr i tiden.

Stenmalet mjöl ger brödet en särskilt rik och fyllig smak - och så doftar det ju så himla gott i kvarnen när man stenmaler!

vad är skillnaden på vårvete och höstvete?

Kul att du vill lära dig mer om vårvete och höstvete! Dessa två typer av vete kan låta liknande, men de har faktiskt några viktiga skillnader som påverkar bakprocessen.

  När vi pratar om vårvete och höstvete, talar vi faktiskt om när vetet sås och skördas. Vårvete sås, som namnet antyder, på våren och skördas sedan samma år under hösten. Höstvete å andra sidan sås under hösten och får sedan övervintra i jorden, för att sedan skördas under nästa höst.  

Nu kanske du undrar, "varför spelar det någon roll när vetet sås och skördas?" Bra fråga! Det visar sig att detta påverkar både vetets egenskaper och kvalitet.

  Högre proteinhalt betyder ofta starkare gluten, vilket kan göra ditt bröd fluffigare och luftigare. Därför anses vårvete vara den bästa brödsäden, och det kan vara ett bra val om du vill baka bröd som har en riktigt god struktur och textur.

Vetemjöl Special innehåller en hög halt vårvete.

Mjölerna i vårt sortiment som innehåller mest vårvete är Vetemjöl Special, Vetemjöl Special Extra och Vetemjöl Special Stenmalet. Det är mjöltyper som skapar härlig volym på brödet.

Det är ingen slump att Vetemjöl Special är vår storsäljare, det gör det enkelt och roligt att baka underbart luftiga bröd.  

Vill du gå steget längre och få fantastiskt luftiga bröd rekommenderar vi Vetemjöl Special Extra som, precis som namnet antyder, innehåller extra mycket vårvete och ger extra mycket volym på brödet.  

Men kom ihåg, både vårvete och höstvete kan ge utmärkta resultat i bakning. Det handlar bara om att förstå hur de olika egenskaperna kan påverka ditt bröd, och sedan välja rätt vete för det du vill baka.

Lycka till på din bakningsresa!

hur påverkar proteinhalten i mjöl bakningen?

Proteinhalten i ditt mjöl är en nyckelfaktor i hur degen kommer att utvecklas, och sätter tonen för bakprocessen.

  Proteinerna i mjöl (glutenin och gliadin) bidrar till att skapa gluten när de blandas med vatten. Gluten är som ett elastiskt nätverk som fångar upp gasen från jäsningsprocessen, vilket gör ditt bröd luftigt och ger det volym.  

Mjöl med högre proteinhalt kommer i regel (läs mer om detta i frågan "Hur bakar man med kultursorter och lantvete?") att skapa mer gluten och ge en starkare och mer elastisk deg. Detta resulterar i ett bröd med högre volym och luftig struktur. Tänk på hur ett nybakat bröd kan ha en härlig seghet och "stuns" - det är tack vare gluten!


Därför vill vi ofta i brödbakning använda ett mjöl med högt proteininnehåll. Vi kan rekommendera Vetemjöl Special och Vetemjöl Special Extra som innehåller extra mycket vårvete och protein, just för att få härlig volym och struktur på brödet!

Vetemjöl är ett ekologiskt siktat mjöl med lägre proteinhalt och en angenäm mild smak. Passar ypperligt till både mjuka och hårda kakor, redningar, såser, bullar, paj och pannkakor.

När vi bakar pajer och kakor är det lite annorlunda, och vi är ofta på jakt efter en smulig och spröd konsistens. Detta uppnås vanligtvis genom att använda ett mjöl med lägre proteininnehåll.

Här kan vi rekommendera vårt vanliga vetemjöl som har ett något lägre proteinhalt och en angenämt mild smak.

vad är grejen med gluten och hur påverkar det bakprocessen?

Ett spännande ämne för oss som gillar luftiga bröd med mycket volym! Gluten är en fantastisk grej som gör att våra favoritbröd får sin läckra struktur. Men för vissa kan gluten vara problematiskt, så låt oss dyka in i ämnet.  

Gluten är ett nätverk av proteiner som finns i vissa spannmål, som vete, korn och råg. Det unika med gluten är att det gör degen elastisk, vilket är avgörande för bakning. När du jäser degen produceras koldioxid. Denna koldioxid fångas upp i de små bubblorna i gluten-nätverket, vilket gör att brödet puffar upp och blir luftigt. Ju mer du knådar degen, desto mer utvecklas i regel gluten och desto mer luftigt och segt blir ditt bröd.

  Men för vissa människor kan gluten vara problematiskt. Gluten kan orsaka inflammation och skada på tunntarmen för de som har celiaki, en autoimmun sjukdom. Andra kan ha icke-celiakisk glutenkänslighet, vilket kan orsaka olika symtom som uppblåsthet, "dålig mage" och trötthet efter att ha ätit gluten.  
Vi har för närvarande inga glutenfria mjöler i sortimentet, om man inte räknar vårt havremjöl, som dock mals på samma kvarn där vi maler vetemjöl och rågmjöl, och kan därför inte kallas glutenfritt.  

Vissa av våra kunder med glutenkänslig mage upplever att de gamla kultursorterna som enkorn, dinkel, emmer, öländskt lantvete och halländskt lantvete kan vara skonsammare på magen.

Vi vill dock betona att detta är högst anekdotiskt data och att vi saknar kunskap om tillförlitliga studier på ämnet. Vi är inte i position att ge några kostrekommendationer för glutenkänsliga, och vill betona att dessa kultursorter innehåller gluten och inte är bör konsumeras av människor med celiaki.

Vi uppmanar de som känner sig osäkra att söka professionell medicinsk rådgivning om de har frågor om diet och hälsa.

Kultursorten Emmer är ett av de äldsta kända vetesorterna och har varit en del av människans diet i tusentals år.

Gluten är alltså en fantastisk kompanjon i bakningen - men inte för alla.

vad är askhalt och falltal?

Okej, låt oss bli "nördiga" och ta oss an askhalt och falltal!

Mjöl har två viktiga egenskaper - askhalt och falltal - som kan påverka hur ditt bröd blir. Men oroa dig inte, det låter mer komplicerat än det är.

Askhalt i mjöl är ett mått på mineralinnehållet, särskilt fosfor, kalium, kalcium och magnesium. Dessa mineraler finns huvudsakligen i vetekornets skal och grodd och därför har stenmalet fullkornsmjöl, som t.ex. Vetemjöl Special Stenmalet, Grahamsmjöl och Öländskt Lantvete Stenmalet oftast en högre askhalt än siktat vitt mjöl.

"Kvarn-labbet" på Gissleberga Kvarn.

För att få reda på mjölets askhalt så analyserar vi mjölet i vårt "kvarnlabb" med hjälp av vår Perten IM 9520 Flour, en apparat designad för att testa olika egenskaper hos mjöl.

Nästa egenskap att känna till är falltal. Det är ett sätt att mäta enzymaktivitet i mjölet. Enzymer är små molekyler som hjälper till att bryta ner andra molekyler - i det här fallet hjälper de till att bryta ner stärkelsen i mjölet till socker.

Ett för lågt falltal innebär att det finns för mycket enzymaktivitet i mjölet, vilket kan göra degen klibbig och för snabbjäst. Det kan leda till att brödet ser bra ut i ugnen, men inkråmet kollapsar. Detta kan hända om sädeskornet hade funnit börja gro innan det maldes till mjöl.

Ett för högt falltal är när det finns för lite enzymaktivitet i mjölet. Det kan leda till en tjock, blek skorpa och bröd som kanske inte växer så mycket som det borde.

Falltal mäts i vårt "kvarnlaboratorium", där vi blandar mjöl och vatten i ett provrör. I provröret har man en omrörningsstav (som kallas "fallkropp"). Provröret värms upp, vilket leder till att mjölets stärkelse bryts ned till socker. Det gör att blandningen blir alltmer lättflytande och att fallkroppen sjunker ned genom blandningen. Falltalet är tiden det tar för fallkroppen att "falla" ned genom provröret.

Vete och råg har olika "idealiska" falltal. För vete, vill vi gärna ha ett falltal mellan 260-290. För råg, vill du ha ett falltal mellan 120-140, och omkring 150 om du ska baka knäckebröd.
Så, nu när du vet lite mer om dessa "nördiga" aspekter, som vi mjölnare tycker är oändligt spännande, är det dags att börja baka!

Glöm inte, det viktigaste är att ha kul, experimentera och njuta av bakprocessen. Lycka till!

hur bakar man med rågmjöl? Hur skiljer det sig från vetemjöl?

Vårt kära gamla råg har odlats i Sverige sedan järnåldern och använts till både knäckebröd och jästa limpor.

Det var länge ett älskat och uppskattat mjöl men i takt med att den teknologiska och industriella utvecklingen gick framåt så fann sig rågmjölet i mångt och mycket utkonkurrerat av det fina och "lyxiga" vita vetemjölet. Vi fick förädlade vetesorter och industriella jordbrukstekniker och i början av 1900-talet minskade (tyvärr!) användningen av rågmjöl drastiskt.

  Rågmjölet är dock på väg tillbaka och anledningen är enkel: rågmjöl ger saftiga och näringsrika bröd med djup smak, och lämpar sig utmärkt till surdegsbakning.

Kultursorten Svedjeråg växer hos månskensbonden Linus på Väröhalvö, just i närheten av kvarnen.

Bakprocessen skiljer sig från att baka med vetemjöl på flera sätt. Vetemjöl innehåller högre nivåer av glutenproducerande proteiner, vilket ger större luftighet och elasticitet till degen. Rågmjöl innehåller mindre gluten och har en klibbigare konsistens, vilket kan göra det mer utmanande att arbeta med, och som ofta resulterar i tätare och mer kompakta bröd.

Att baka med rågmjöl kan vara en utmaning, men det är också mycket givande. I jämförelse med de lätta och luftiga bröd man får av vetemjöl så ger rågmjöl underbart saftiga och mustiga bröd.

Man kan blanda rågmjöl med vetemjöl för att balansera rågmjölets klibbiga konsistens och skapa ett bröd med mer volym, särskilt om man bakar med jäst. Det är dock inte ovanligt att surdegsbagare föredrar det mustiga resultatet som man får av att enbart använda rågmjöl.

Vi har flera olika typer av rågmjöl i sortimentet; från den smakrika svedjerågen till grovt stenmalet rågmjöl. Prova dig fram med rågmjölet och lycka till med bakningen!

Ett grovt Danskt Rågbröd från Kvarnbageriet.

Hur bakar man med havremjöl? Vilka potentiella fördelar har havre?

Låt oss titta närmare på detta underskattade och lite bortglömda sädesslag, och förklara varför vi älskar havre. Havre är så mycket mer än bara havregryn - varför inte baka havrepannkakor, havrebröd eller laga havregröt på havremjöl?

  Bland våra fyra svenska sädesslag (vete, råg, korn och havre) så har havre alltid haft både lägst status och ekonomisk betydelse. Idag tänker vi på mest på havre som gryn eller djurfoder.

Detta trots att havre historiskt sett var det vanligaste sädesslaget i Sverige, och på många platser det enda sädesslaget som odlades. I slutet av 1800-talet stod havre för mer än hälften av all spannmålsodling i Sverige.

Havre Helkorn.

Men detta är ingen snyfthistoria, och här är varför! Havre är ett fantastiskt livsmedel med en rad potentiella hälsofördelar.

  Fullt med näring: Havre är rikt på viktiga vitaminer och mineraler, inklusive B-vitaminer, järn, mangan, zink och fosfor. Det innehåller också antioxidanter, särskilt avenantramider, som är unika för havre.

  Fiberrik: Havre är mycket fiberrikt, särskilt på en typ av löslig fiber kallad betaglukan. Denna fiber är känd för att bidra till att sänka kolesterolnivåerna i blodet, stabilisera blodsockernivåerna och hjälpa till att främja en känsla av mättnad, vilket kan vara fördelaktigt för viktstyrning.

  Proteinrik: Jämfört med många andra spannmål är havre relativt högt i protein, vilket gör det till ett utmärkt val för vegetarianer, veganer och alla som vill öka sitt proteinintag .

Ekologiska havregryn packas på Limabacka Kvarn.

Att baka med havre kan vara en rolig och belönande upplevelse. Fullkornsmjöl från havre ger en härlig nötig smak till bakverk och kan skapa en fyllig struktur.

När du bakar med havre finns det några saker att tänka på:

Blanda med andra mjölsorter: Havre innehåller inte gluten, vilket innebär att det inte bildar samma luftiga och elastiskt glutennätverk som t.ex. vetemjöl gör när det blandas med vatten.

Detta gör det svårt att baka enbart med havremjöl om du vill ha ett luftigt, högt bröd. En lösning är att blanda havremjöl med ett gluteninnehållande mjöl, som vetemjöl eller rågmjöl.

Hydrering: Eftersom havre absorberar mycket vätska kan det vara nödvändigt att justera mängden vätska i ditt recept när du använder havremjöl.

Anpassning av recept: Havremjöl kan användas i en mängd olika bakverk, från bröd och muffins till kakor och pajer. Du kan experimentera med att ersätta en del av vetemjölet i ditt favoritrecept med havremjöl för att se hur det påverkar smak och textur.

Att baka med havre är ett fantastiskt sätt att få ut det mesta av detta näringsrika och läckra spannmål. Oavsett om du är en nybörjare i bageriet eller en erfaren bagare, kan havre ge en ny dimension till dina bakverk och bidra till en hälsosammare diet.

Kom ihåg att alla människors kroppar reagerar olika på olika typer av livsmedel. Medan havremjöl har vissa potentiella fördelar, är det alltid viktigt att lyssna på sin egen kropp och äta en balanserad kost.

Diskutera gärna med en läkare eller en näringsfysiolog om du planerar att göra större förändringar i din kost.

faq - fråga oss om mjöl!

Telefon
0340- 66 54 49

Mail
info@limabackakvarn.se

Adress
Backa 121, 432 65 Väröbacka

0
    0
    Din varukorg
    Varukorgen är tom