· 150 g Öländskt Lantvete Fullkornsmjöl
· 350 g Vetemjöl Special
· 335 g rumstempererat vatten
· 10 g rapsolja
· 10 g färsk jäst
· 10 g honung
· 8 g salt
1. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt honung och rapsolja. Tillsätt sedan mjölet och saltet.
2. Knåda degen för hand eller på lägsta hastighet i maskin i ca 8 min, tills degen har fått en bra glutenutveckling. Låt den sedan jäsa övertäckt ca 1 h, tills den ökat i volym och känns luftig.
3. Vält ut degen på lätt mjölat underlag och forma till en tajt boll genom att dra de yttre kanterna mot mitten samtidigt som du roterar degen. Låt den sedan vila övertäckt på bänken med skarven nedåt i ca 15 min.
4. Forma till en limpa genom att lägga degbollen med skarven uppåt och platta ut den. Ta sedan tag i var sin sida av degen och vik över dem till motsatt sidas nedre kant så att du får ett långsmalt A. Se till att basen är samma längd som formen du använder. Rulla sedan ihop degen från den smalaste delen så att du får en limpa. Lägg den i en smord form och låt den jäsa övertäckt i ca 1 h, tills den fått nästan dubbel storlek.
5. Förvärm ugnen i god tid till 200C. Ställ även in en oöm form på botten av ugnen.
6. Ställ in brödet och häll sedan några deciliter kokande vatten i den varma ugnsformen. Stäng luckan direkt för att inte släppa ut ångan.
7. Grädda brödet i ca 40 minuter. Om det får för mycket färg, täck med folie, eller sänk temperaturen till 175C. Om du är osäker på om brödet är klart så kan du ta innertemperaturen. Den ska ligga på 96-98 grader.
8. Ta ut brödet ur formen och låt svalna på galler.
· 300 g Vetemjöl eller Vetemjöl Special
· 100 g fullkornsmjöl av valfri sort
· 300 g vatten (ca 25-30 grader)
· 100 g surdeg
· 15 g havssalt
Variera med fullkornsmjöl efter tycke och smak. Det fungerar med vilket som; råg eller vetefullkorn. Receptet är skrivet för att köras dag 1 och bakas dag 2.
—
Dag 1:
1. Blanda ihop alla ingredienser till en deg, det gör inget om allt inte blir ordentligt blandat.
2. Låt degen vila i 30 minuter. Under den här tiden suger mjölet upp vattnet och gluten bildas genom vila istället för knådning.
3. Nu ska degen jäsa tills den ökat sin volym med två tredjedelar ungefär. Tiden varierar beroende på temperatur, men det tar ca 2-4 timmar. Om man vill, kan man 3-4 gånger under jäsningen dra och vika kanterna in mot mitten på degen, precis som ett paket. Blöt händerna så klibbar det inte så mycket.
Detta gör att degen utvecklar starkare gluten och degen blir lättare att jobba med.
4. Nu är det dags att forma brödet, ta kanterna och vik mot mitten, upprepa tills degen är en spänd boll.
5. Förbered din jäskorg eller form, lägg i duken och strö på lite mjöl. Alternativt, doppa i valfria frön.
Lägg ner den med den släta sidan neråt. Låt gärna jäsa ytterligare en timme i rumstemperatur.
6. Sätt degen i kylen över natten.
Dag 2:
7. Sätt ungen på 250 grader.
8. Stjälp upp brödet på en plåt eller lägg i en gjutjärnsgryta. Ett tips är att förvärma plåten.
9. Snitta brödet med ett rakblad, rätt över eller gör valfritt mönster. Mjöla innan snittningen om du vill ha ett tydligare mönster.
10. Släng några isbitar i botten på ungen och baka i 15 minuter (alternativt sätt en ugnsform längst ner som du häller en skvätt vatten i när du stoppar in brödet). Ångan som bildas gör att skorpan inte stelnar direkt så att brödet kan expandera ordentligt.
11. Vädra ut ångan efter 15 minuter och baka tills skorpan fått fin färg. Ca 10-15 minuter till.
Låt brödet svalna innan du skär i det för att behålla fukten.
I egenskap av hängivna pizzaälskare så vi ringde upp Alex, som var hygglig nog att ta sig tid – precis i slutskedet av renoveringen – för att prata pizzabakning med oss.
”Mitt intresse för bakning och matlagning började i 4-5 års ålder”, berättar Alex, som fick intresset från sin mamma och mormor.
För 5 år sedan fick Alex upp ögonen för pizzabakningen fascinerande värld, och utvecklade ett intresse som skulle leda honom pizzans hemland. ”Det blev ett sätt att komma ut i Europa och samtidigt röra sig närmare pizzabakningen ursprung”, säger Alex. I Italien utbildade han sig till pizzabagare vid en internationell skola, och praktiserade därefter vid en pizzeria i staden Salusso – en inspirerande erfarenhet som nu ligger till grund för Pizzeria Salusso i Borås.
I Italien är pizzabakning heligt och på blodigt allvar, säger Alex som i Italien slogs av kärleken till råvaror och hantverkskonsten.
Som svensk slås man i Italien av hur viktiga måltiderna är, det är dagens höjdpunkt och allting kretsar kring att sitta ned med familj och vänner och äta någonting riktigt gott. Passionen för mat genomsyrar den italienska kulturen och något så enkelt som att välja rätt tomater, något som kanske kan verka trivialt, görs med största tänkbara allvar och omsorg.
Vi frågar om hur man som glad amatör kan närma sig pizzabakning, och får några handfastya tips:
”Det pratas ofta om att man måste ha ett italienskt tipo 00 mjöl för att baka pizza”, säger Alex, som även han började baka pizza med just dessa kritvita, siktade italienska mjöler.
Men väl i Italien såg Alex hur pizzabagarna använde stenmalet fullkornsmjöl och kultursorter i pizzadegen. Alex förklarar att även om tipo 00 mjölet är lätt att baka med och ger förutsägbara resultat, så föredrar han en blandning av Vetemjöl Special, eller Nordiskt Pizzamjöl, och Halländskt Lantvete i sina pizzor.
”Hallandsvete ger karaktär och djup till smaken som är väldigt gott.” förklarar Alex.
Tacksamma för tipsen, men samtidigt vetgiriga och med förhoppning om att kunna ta våra egna hemmabakade pizzor till nästa nivå, så ber vi Alex på fler tips.
”Vid sidan av bra mjöl är det viktigaste, och det man kan överväga att lägga en extra slant på, just bra tomater och en bra mozzarella eller annan ost”, förklarar han. ”Har man bra tomater och en god ost så är man hemma, då behövs inte mycket mer för en riktigt god pizza.”
Vi tackar Alex för en trevlig, lärorik och inspirerande pratstund, och ser fram emot att få prova dessa nya tips.
Än mer ser vi fram emot att få besöka Alex på Pizzeria Salusso i Borås. Adressen är Döbensgatan 111 C på Norrmalm.
Bageriet vilar på en kompromisslös hållbarhetsfilosofi där lokala råvaror står i centrum. Utöver att fantastiskt goda bröd och ekologiska varor från lokala producenter, ska bageriet vara en härlig mötesplats där man som besökare får både kunskaper och inspiration.
Ett eget bageri och handelsbutik har länge varit en dröm för Hanna och William, som sedan 2019 har paret satt guldkant på Helsingborg med Bruket Kaffebar, som 2022 utsågs till Årets Kafé.
”Att kunna baka vårt eget bröd var sista pusselbiten,” säger Hanna, som berättar att de länge var på jakt efter en lämplig lokal men inte riktigt hittade den rätta. Sen blev en lokal ledig två dörrar ned från Bruket Kaffebar på Bruksgatan. Först var de inte helt säkra, men så kom William hem en kväll och sa ’Hanna, jag har bestämt mig, jag tror att lokalen blir jättebra!’. Då var det bara att tuta och köra, säger Hanna.
Den stora utmaningen, men också det som motiverade Hanna och William, är det faktum att de inte har drivit bageri tidigare. För Hanna är inte detta något problem, utan tvärtom en möjlighet. ”Det blir att slänga sig ut på djupt vatten – det blir en fantastisk utmaning där vi får lära oss något nytt”.
Nu är det bara dagar kvar tills Hanna och Williams dröm om ett eget bageri går i uppfyllelse. ”Det spritter i hela kroppen,” säger Hanna som knappt kan bärga sig inför öppningen. ”Det ska bli så roligt att se hur konceptet, brödet och varorna tas emot!”
Sortimentet kommer vara varierat och ta avstamp i säsongens råvaror, bagarnas humör och kreativitet. ”Vi vill visa att bröd inte måste vara vita fluffiga limpor,” säger Hanna som ser fram emot att baka på ekologiska kultursorter. Utöver bröd och bakverk kommer man kunna handla de varor som Hanna och William själva använder och har lärt sig att älska – allt från mjöl och grönsaker till mejeriprodukter – från lokala producenter.
Vi på kvarnen, som har fått många frågor om återförsäljare i Helsingborg, är väldigt glada att kunna meddela att man kommer hitta vårt mjöl i hyllorna. Tack Hanna och William och lycka till på fredag!